крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0

слоеный № 13 — 3733,0

крем «Шарлотт» № 39 — 2333,0

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0

пудра рафинадная — 156,0

Выход — 6800,0

Масса 68 г

Массовая Наименование сырья толика и полуфабрикатов сухнх веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Крем «Шарлотт» №39 Сироп «Шарлотт» № 40 Крошка полу­фабриката слоеного № 14 в натуре в сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 2516,0 394,0 2910,0 2488,1
Меланж........................................................................................... 27,00 127,0 20,0 147,0 39,7
Масло сливочное........................................................................ 84,00 1678,0 1009,0 262,0 2949,0 2477,2
Кислота крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 лимоновая.................................................................... 98,00 3,3 0,5 3,8 3,7
96,50 20,1 3,2 23,3 22,5
Пудра ванильная........................................................................ 99,85 9,8 0,8 9,8
0,00 8,9 3,9 0,0
Сахар-песок ................................................................................. 99,85 896,0 896,0 894,7
Яичка................................................................................................. 27,00 169,0 159,0 42,9
12,00 598,0 598,0 71,8
Итого сырья на полуфабрикаты.................................... - 4344,4 1022,7 1653,0 679,7 — '
Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... 68,56 - 1420,0 - - - -
Итого сырья и полуфабриката........................................ - 2442,7 -
Выход полуфабрикатов...................................................... - .4824,0 2390,0 1420,0 592,0 - -
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85 - - - - 160,0 159,8
Итого сырья............................................................................... - 7859,8 6210,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 3733,0 2333,0 578,0
Влажность...................................................................................... 86,67 7,50 + 4,5 - - 3,5 % 25,00 ± 2 % 31,44 ± 1,5% 7,50 + 4,5 - -3,5% 6800,0 5893,6

55а. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)

Полуфабрикаты в г:

слоеный № 13 — 3733,0

крем заварной № 55 — 2333,0

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0

пудра рафинадная — 156,0

161,0 8563,0
160,8 6841,2
2333.0
678,0

Выход — 6800,0

Наименование крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Крем заварной № 55 Крем «Шарлотт» № 39 Снроп «Шарлотт» №40 Крошка полу­фабриката слоеного № 14 в сухих в натуре субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта . 85,50 2529,0 219,0 396,0 3144,0 2688,1
Меланж........................................................... 27,00 128,0 20,0 148,0 40,0
84,00 1686,0 69,0 264,0 2009,0 1687,6
98,00 3,4 0,6 3,9 3,8
Соль................................................................... 96,50 20,2 3,2 23,4 22,6
99,85 876,0 62,0 928,0 926,6
27,00 360,0 9,0 369,0 96,9
Молоко............................................................ 12,00 1761,0 36,0 1786,0 214,3
Пудра ванильная....................................... 99,85 0,5 0,6 0,6
Коньяк либо вино десертное.................. 0,00 0,2 0,2 0,0
Итога сырья крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 на полуфабрикаты 4366,6 3196,0 69,7 96,0 683,7
Крем «Шарлотт» № 39............................. 75,00 140,0
Сироп «Шарлотт» № 40.......................... 68,56 83,0
Итога сырья и полуфабриката 3336,0 142,7
Выход полуфабрикатов..................... 3845,0 2403,0 140,0 83,0 695,0
to о о
Пудра рафинадная................ Итога сырья.............................. Выход полуфабрикатов ____ в готовой продукции .

99,85

— 3733,0


Выход гатовой продукции . . . Влажность...............................................
81,52
6800,0

5543,4
25.00 ± 2 % 31.44 ± 1.6 % 7,50 + 4,5 -
7,50 + 4,5 - 40.00 ± 2 - 3,5 %



556. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (3266)

Полуфабрикаты в г:

слоеный № 13 — 3733,0

кремсливочный № 30 — 2333,0

крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0

пудра рафинадная — 156,0

Выход — 6800,0

Масса 68 г

Наименование крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Крем сливоч­ный № 30 Крошка полу­фабриката слоеного № 14 в натуре в сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 2533,0 396,0 2929,0 2604,3
Меланж........................................................................................... 27,00 128,0 20,0 148,0 40,0
84,00 1688,0 1267,0 264,0 3209,0 2696,6
Кислота лимоновая.................................................................... - 98,00 3,4 0,6 3,9 3,8
96,50 20,2 3,2 23,4 22,6
Пудра ванильная....................................................................... 99,85 12,4 12,4 12,4
99,85 670,0 670,0 669,0
Коньяк либо вино десертное.................................................. 0,00 4,1 4,1 0,0
Молоко цельное сгущенное с крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 сахаром............................ 74,00 503,0 503,0 372,2
4372,6 2446,5 683,7
3850,0 2406,0 596,0
99,86 161,0 160,8
7663,8 6480,7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 3733,0 2333,0 678,0
Выход готовой продукции................................................ 90,44 7,50 + 4,5 - - 3,5 % 14,00 ± 2 % 7,50 + 4,5 - - 3,6 % 6800,0 6149,9

Два пласта слоевого полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом, слоевой крошкой и рафинадной пудрой.

56. Пирожное «Слойка» с яблоковой внутренностями (нарезное) (327) Полуфабрикаты в г:

слоеный № 13 — 3016,0

яичка (для смазки) — 25,0

внутренность фруктовая — 1147,0

корица — 12,0

Выход — 4200,0

Масса 42 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 | Яичка (для смазки) в натуре | в сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 2055,0 2055,0 1757,0
27,00 104,0 104,0 28,1
Масло сливочное........................................................................ ' 84,00 1370,0 1370,0 1150,8
Кислота лимоновая.................................................................... 08,00 2,7 2,7 2,6
96,50 16,6 16,5 16,9
Яичка................................................................................................. 27,00 26,0 26,0 7,0
3548,2 26,0
Выход полуфабрикатов...................................................... 3125,0 _ _
Внутренность фруктовая.......................... г~г................................ 74,00 1188,0 879,1
100,00 13,0 13,0
4775,2 3853,5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 3016,0 26,0
Выход готовой продукции................................................. 87,08 — — 4200,0 3657,4 Влажность 7,50 + 4,5 - - 3,5 %

Пласты слоеного полуфабриката соединены крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 фруктовой внутренностью. Поиерхиость смазана яичком.

57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное)(329) Полуфабрикаты в г: слоеный № 13 — 3200,0

крем из сыра — 1300,0

крошкаполуфабриката слоеного № 14 — 500,0

Выход — 5000,0

Масса 50 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 Крем из сыра Крошка полуфабриката слоеного М» 14 в натуре в крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 2163,0 341,0 2504,0 2140,9
84,00 1442,0 71,0 228,0 1741,0 1462,4
27,00 110,0 17,0 127,0 34,3
96,50 17,3 2,8 20,1 19,4
Кислота лимоновая....................... *........................................... 98,00 2,9 0,5 3,4 3,3
Сыр плавленый........................................................................... 50,00 1070,0 1070,0 535,0
Молоко............................................................................................ 12,00 214,0 214,0 25,7
Итого сырья на полуфабрикаты..................................... 3735,2 1355,0 589,3
Выход полуфабрикатов...................................................... — . 3287,0 1335,0 514,0
5679,5 4221,0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 3200,0 1300,0 500,0
Выход готовой продукции................................................. Влажность...................................................................................... 80,36 7,50 + 4,5 - - 3,5 % 54,20 ± 2 % 7,50 + 4,5 - - 3,5 % 5000,0 4018,0

' Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом нз сыра (с. 45). Поверхность отделана кремом н слоеной крошкой.


2. Слоеные пирожные со штучио-выпечеииым полуфабрикатом

58. Пирожное крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0 «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330) Полуфабрикаты в г: слоеный № 13 — 4087,0

пудра рафинадная — 113,0

Выход— 4200,0

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая толика сухих веществ, % Расход сырья иа полуфабрикаты,г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный № 13 в натуре в сухих субстанциях
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 2746,0 2746,0 2347,8
Меланж........................................................................................... 27,00 189,0 189,0 37,5
Масло сливочное........................................................................ 84,00 1831,0 1881,0 1538,0
Кислота лимоновая.................................................................... 98,00 8,7 8,7 3,6
96,50 22,0 22,0 21,2
Итого сырья иа полуфабрикаты крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0.................................... 4741,7 _
Выход полуфабрикатов...................................................... - 4175,0
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85 - 116,0 115,8
— ' 4857,7 4063,9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 4087,0
Выход готовой продукции Влажность.......................................

92,70

4200,0

3893,'

........................................................................ 7,50 + 4,5 - 3,5 %

Штучный слоеный полуфабрикат отделан рафинадной пудрой- Форма различная.

59. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом (831) Полуфабрикаты в г:

слоеный № 13 — 2562,0

яичка (для смазкн) — 27,0

крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0


kreditnie-uslugi.html
kreditnij-ekspert-po-avtokreditovaniyu.html
kreditnij-rinok-i-ego-uchastniki.html